Atascaburras o Ajoarriero

Es una receta tradicional, típica de la mancha que incluye: patatas cocidas, bacalao desalado y cocido (5 min), ajos y aceite de oliva. La receta consiste en machacar los ajos pelados en un mortero y luego incorporar la patata cocida y el bacalao desmigajado y mezclar bien. Después se añade aceite de oliva sin dejar de remover dando siempre vueltas en el mismo sentido. Debe quedar con la consistencia de un puré. Se sirve en cazuelas de barro adornado con rodajas de huevo cocido, nueces peladas y un chorro de aceite de oliva.

Pisto manchego

En un plato de clara influencia árabe. El auténtico sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento, y es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos ingredientes cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora, la mayoría de las recetas modernas aconsejan el orden siguiente: primero la cebolla, el pimiento y cuando ablandan va el calabacín y por último los tomates. Se puede sustituir el calabacín por la berenjena.

Perdiz escabechada

Las perdices en la elaboración de este plato sufren cuatro procesos, en el primero se ‘atan’ para que no pierdan su forma, luego se ‘doran’ en aceite, se cuecen con los diferentes jugos de las verduras y vino y finalmente se escabechan. Suele aromatizarse con algunas hierbas como el tomillo, el laurel, el perejil y algunos dientes de ajo. Tras esta preparación se sumergen en una solución con vinagre (escabeche), pudiéndose guardar así durante varios días en un lugar fresco. Se suelen servir además con una guarnición de ensalada, lo que hace que se denomine a veces como ensalada de perdiz escabechada. No se aconseja tomar vino con este plato, ya que la interacción con el vinagre rompe los aromas del mismo.

Duelos y quebrantos

Los duelos y quebrantos son un plato tradicional de la gastronomía manchega cuyos ingredientes principales son: huevo revuelto, chorizo, tocino de cerdo entreverado, jamón etc., todo ello preparado en la sartén. Se trata de un plato de alto contenido calórico, conocido internacionalmente por aparecer referencias de él en el libro de Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes. Suele servirse en cazuela de barro.

Gazpacho manchego

El Gazpacho Manchego es un plato de caza que solían preparar los pastores con lo que tenían: alguna pieza de caza (conejo o liebre) y unas tortas de gazpacho que son unas planchas de pan muy fino y duro y que queda como pasta. Actualmente se suele preparar con conejo (mejor si es de campo) y perdiz. La receta consiste en sofreir la carne troceada durante unos minutos y luego añadir: laurel, ajos pelados, tomate maduro, pimiento y finalmente pasados unos minutos, tomillo y la torta de gazpacho troceada. Se añade agua caliente y se deja cocer hasta que la carne esté tierna. Si se desea también se le pueden añadir setas de campo troceadas. Dicen que sabe mucho mejor si se come con la sartén en el centro y todos alrededor con la cuchara.

Tiznao

Es un plato típico de Ciudad Real que se elabora con bacalao y verduras. El bacalao, una vez desalado, se desmenuza y se pone a tostar en el horno. Mientras tanto se asan las verduras (cebolla, pimiento, tomate y ajos) todas sin pelar. Una vez que todo está asado se le quita la piel se trocea y se pone en una olla de barro, se añade aceite de oliva, pimentón y un poco de agua caliente y se pone a cocer unos 5 minutos, pasados estos se retira y se añade el bacalao tostado por encima antes de que deje de cocer y se tiene 5 minutos más.

Migas Ruleras

Es un plato de origen pastoril pensado para aprovechar el pan que se quedaba duro del día anterior. Tradicionalmente este plato se comía como primer plato del día en época de vendimia y como merienda-cena en hogares de agricultores en invierno.

Para elaborar este plato, el día anterior se parte el pan en trocitos se rocía con agua y sal, se tapa con un paño mojado para que no se reseque y se deja reposar una noche. En una sartén, se fríen los ajos, los chorizos, el jamón y el tocino entreverado, todo ello troceado, dejándose dorar a fuego lento. En el aceite donde se han frito los ajos y los «tropezones» se echa la masa de pan remojado y escurrido, y a fuego lento se le va dando vueltas con la rasera hasta que quedan hechas (bien desmigadas) y melosas. Se llaman “ruleras” porque una vez hechas ruedan por una superficie no muy inclinada, otros dicen que debido a la cantidad de vueltas que hay que darle. El truco es cocinarlas a fuego lento, tener mucha paciencia y darles muchas vueltas. Es común comerlas con alguna fruta como puede ser uvas, granada o melón.

Caldereta manchega de cordero

Hay muchas formas de elaboración de este plato aunque se recomienda que esta receta se elabore con leña. Una de ellas consiste en trocear las cebollas, los pimientos y los tomates y sofreírlos, junto a los ajos, en un caldero o sartén con patas con un chorro de aceite de oliva. Cuando esté todo bien sofrito, se añade la carne de cordero troceada y una vez dorada se incorpora el vino blanco. Se deja cocer a fuego lento. Una vez consumido gran parte del vino del caldero, se le añade agua y se deja cocer hasta que el caldo vuelva a reducirse y la carne esté tierna, sirviéndose bien caliente.

Otra forma de elaborar este plato es trocear el cordero y ponerlo en una cazuela de barro o una sartén con patas, cubriéndolo de agua, cuando comience a hervir se espuma y se le añade vino blanco. Cuando el caldo está claro, se añaden los ajos sin pelar, partidos por la mitad, la cebolla entera o partida por la mitad, el aceite de oliva crudo y unos granos de pimienta triturados en el almirez. La sal debe añadirse cuando ya está casi terminada la cocción. Se sirve cuando ya esté tierna la carne y quede poca salsa.

Mojete o Asadillo manchego

Para elaborar este plato se lavan y secan los pimientos, se cortan por la mitad y se les quita el tallo y las semillas. Se envuelven en papel de aluminio por separado: los pimientos cortados, las cebollas enteras y los ajos pelados. Se Colocan todos los paquetes en una bandeja y se meten en el horno precalentado a 180º. A los 10 minutos se sacan los ajos, a los 30 los pimientos y a los 45 las cebollas. Se pelan las cebollas y se cortan en juliana, se cortan los pimientos en tiras finas y se coloca todo en una cazuela de barro.

A parte en un mortero se echa: la sal, los ajos y el comino, se maja todo muy bien y se agrega el aceite de oliva, se sigue majando y se añade el vinagre y el zumo del limón. Cuando todo esté bien majado, se vierte la salsa sobre los pimientos y las cebollas y se mezcla todo muy bien. Se puede adornar con huevo duro y espolvorear con el perejil picado.

Salpicón manchego

Se prepara utilizando carnes ya cocidas o asadas frías, de clases diferentes (generalmente sobras procedentes de cocido o asados), cortadas a dados del tamaño de garbanzos. A estas carnes de les añaden cebolla picada, huevos duros cortados de un tamaño aproximado al de las carnes, pimientos asados, pelados y sin semillas también cortados como las carnes, tomate crudo algo maduro, pelado sin semillas y picado; todo ello, aliñado con aceite de oliva, vinagre, perejil picado, sal y un poquito de pimienta molida. Debe resultar jugoso, pero sin caldo. En verano sírvase lo más frío posible.

Flores manchegas

Las Flores manchegas son un dulce tradicional de Semana Santa en Castilla La Mancha conocido en todo el mundo.

Para preparar este dulce se calienta aceite de girasol en una sartén de fondo hondo con el molde de las flores dentro para que se vaya calentando también. Se deshace la harina en la leche poco a poco, batiendo la mezcla para formar una pasta sin grumos. A continuación se incorporan los huevos batidos y un chorrito de anís seco, procurando que la pasta no quede demasiado espesa.

Una vez caliente el aceite, se sumerge el molde de las flores en la pasta y se introduce rápidamente en la sartén para que la pasta se fría. La pasta debe soltarse del molde sin ayuda
Después de dorar las flores por ambos lados, se dejan escurrir sobre el papel de cocina absorbente. Para finalizar se espolvorean las flores con azúcar y canela antes de servirlas.

Puches

La palabra “Puches” proviene del latín pultes (papilla de harina), alimento habitual entre los romanos antes de que se generalizase la cocción del pan.

Para prepararlos se corta una rebanada de pan en cuadrados, se fríen los trozos de pan en aceite de oliva hasta que estén bien dorados y se reservan. Se cuela el aceite y en una sartén se ponen 4 cucharadas soperas, se añade la harina y se rehoga bien sin dejar que se queme, se incorpora la leche poco a poco sin dejar de mover para que no se hagan grumos y se añade azúcar y unos anises machacados. Se deja cocer hasta que se espese y se incorporan los trozos de pan frito removiendo con cuidado para que no se rompan. Finalmente se echan en un recipiente y se dejan enfriar. Este postre que comían nuestras bisabuelas se puede comer templado o frío.

Rosquillas de sartén

Se fríe medio litro de aceite y cuando esté frío se le añade un litro de vino, doce huevos, la raspadura de un limón, un kilogramo de azúcar y veinticuatro papelillos de gaseosa. Se mezcla todo bien y se va añadiendo harina poco a poco, hasta que quede una masa blanda, que se puedan formar bolas. Se introduce el dedo en el centro de las bolas, para ir formando roscos. Se fríen en abundante aceite bien caliente, y cuando estén dorados se van pasando por una mezcla formada por dos partes de azúcar molida y una de harina.

Suspiros

Para preparar este postre se pone una cacerola al fuego con el azúcar y un poco de agua, se elabora un almíbar espeso y se continúa batiendo y se agregan seguidamente las almendras cortadas en juliana. En último término se le adicionan las ralladuras de limón. A parte se baten las claras a punto de nieve y se mezcla, cuidadosamente, con el almíbar anterior. En una placa de horno, engrasada con mantequilla, se van poniendo cucharadas de la pasta obtenida. Se introduce en el horno hasta su total cocción.

Torrijas

Para preparar las torrijas, se suele utilizar pan del día anterior, que se corta en rebanadas de entre 1-1,5 centímetros. Se prepara un recipiente con la leche fría con un poco de vainilla. Se cogen las rebanadas de pan y se remojan en el recipiente con la leche, primero por un lado y luego por el otra hasta que hayan absorbido la leche. Después se rebozan con huevo batido y se fríen por ambos lados en una sartén con aceite caliente hasta que las rebanadas queden bien doradas. Nada mas sacar las rebanadas de la sartén se espolvorean con el azúcar y un poco de canela por las dos caras y se sirven calientes o frías.

Variante: Hay una variante que es reemplazar la leche por vino blanco o tinto azucarado. También se puede después de prepararlas de la forma anterior descrita, cubrir con una ligera capa de miel, o bien mojarlas con una gotas de licor y después untarlas por encima con una capa fina de confitura.

Arroz de Polvorín

Se fríen 2 cucharadas de aceite en una sartén. En una cacerola se pone este aceite y se agrega 1 litro de agua más todos los ingredientes: 5 cucharadas de azúcar, 2 palitos de canela y la cáscara de 1 limón y de 1 naranja. Cuando hierve un poco, se retiran un par de vasos del líquido y se reservan. A continuación se echa el arroz, y se deja cocer hasta que esté algo seco, pero jugoso, sin pasarlo. En una fuente se pone abajo una capa de azúcar y canela en polvo, se echa el arroz y se cubre con otra capa de azúcar y canela en polvo. Por último se riega con el líquido que reservamos, y se deja enfriar en la nevera.